Mit dem Datensatz der BLE zur Versorgungsbilanz Fleisch, der auch auf der Seite „Versorgungsbilanz“ zur Verfügung steht, wird der Verzehr von Fleisch seit 1991 ersichtlich. Die Betrachtung der Daten zeigt im Trend einen stetigen Rückgang des Fleischverzehrs in Deutschland über die Jahre. Danach wird eine weitere Abnahme des Fleischverzehrs in den kommenden Jahren zu erwarten sein. Die absolute Höhe des rechnerisch ermittelten Fleischverzehrs sollte bei jeder Betrachtung nicht im Vordergrund stehen, sondern der Verlauf. Hinsichtlich der absoluten Höhe ist zu beachten, dass die Ableitung des Verzehrs aus der Produktion immer zu einer Überschätzung führt.
Die Abbildung des Verzehrs im demografischen Wandel, unter Zuhilfenahme der Verzehrsangaben der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) soll eine Abschätzung des Einfluss des demografischen Wandels auf den Fleischkonsum aufzeigen. Die Annahme einer gleichbleibenden Verzehrsstruktur nach Altersgruppen entspricht sicherlich nicht vollständig der Realität und lässt die Struktur der Veränderung der Bevölkerung nach Altersklassen sowie männlich und weiblich hervortreten. Mit dieser Annahme ist davon auszugehen, dass der demografische Wandel nur einen Teil der Veränderung im Fleischverzehr erklären kann.
Die anderen Einflussfaktoren sind vielfältig. Auffallend ist, dass sich z.B. der Fleischverzehr von Rindfleisch nach der BSE-Krise 2001 kaum erholte und weitgehend auf gleichbleibendem Niveau verblieb. Der Rückgang des Verzehrs von Schweinefleisch ab 2008 lässt sich nicht mit einem markanten Ereignis in Zusammenhang bringen. Dem hingegen kann die leichte Zunahme des Geflügelfleischverzehrs diese Entwicklung nicht ausgleichen.
Für die Gesamtentwicklung des Fleischverzehrs sind im Zeitverlauf unterschiedliche Gründe möglich. Hierzu können zählen:
- Die Einführung des Tierschutzes als Staatsziel im Grundgesetz in 2002 markiert ein Umdenken, welches zwar nicht zur Intention die Reduzierung des Fleischverzehrs hatte, die weiteren Diskussionen über Tierschutz lassen sowohl auf der Seite der landwirtschaftlichen Produktion als auch auf der Seite der Verbraucher Einflüsse erwarten.
- Das gestiegene Gesundheitsbewusstsein, welches sich unter anderem auch in wiederkehrenden Fitnesswellen ausdrückt, wird ebenfalls nicht ohne Einfluss auf die Entwicklung des Fleischverzehrs gewesen sein.
- Seit Anfang der 2010er-Jahre ist eine vermehrte Nutzung der „social-media“ zu verzeichnen. Danach stellt sich die Frage, wieweit auch hier Beziehungen zum Fleischverzehr hergestellt werden können. (vgl. Ausgabe 01/2021 „Ernährung im Fokus“, BZfE / BLE).
- Die Tierhaltung wird ebenfalls in Zusammenhang mit ihrem Einfluss auf klimatische Veränderungen diskutiert.
- Dazu kommen die nachstehenden gesellschaftlichen Entwicklungen, wie sie auch in der Broschüre des BMEL „Zeitreise durch die Ernährung“ beschrieben sind
Bei der Einordnung der oben aufgeführten Punkte in den Kontext des Ernährungswandels helfen der theoretische Rahmen von Waskow u. Rehagen sowie die Broschüre „Zeitreise durch die Ernährung, Essen im Wandel“ (BMEL Okt. 2018) in Deutschland.
Die Autoren Frank Waskow und Regine Rehaag („Globaler Ernährungswandel zwischen Hunger und Übergewicht“, 2011) unterteilten den globalen Wandel der Ernährung in drei Phasen und bezeichnen ihn als „Nutrition Transition“. In der ersten Phase schwindet der Hunger in der Gesellschaft. Die zweite Phase wird durch einen erhöhten Konsum von Fett (oft tierischen Ursprungs), Zucker und verarbeiteten Lebensmitteln beschrieben. In der dritten Phase findet eine Verhaltensänderung der Ernährung statt. Der Fettanteil der Nahrung wird reduziert und es wird mehr Obst und Gemüse konsumiert. Ein gesünderer Lebensstil führt zu einem Rückgang von ernährungsassoziierter Krankheiten und einer zunehmenden Altersgesundheit.
In den 1990er-Jahren wird die Ernährung immer internationaler. Beispielsweise findet die asiatische Küche den Weg in die Breite Gesellschaft. Außerdem steht der Bevölkerung ein größeres und ganzjähriges Angebot von Obst und Gemüse zur Verfügung, wodurch der Konsum steigt.
Gesund und biologisch soll es sein! Die BSE-Krise und die anhaltenden Bilder der Massentierhaltung in den Medien lassen die Bedeutung des Verbraucherschutzes und des Tierschutzes weiter ins Bewusstsein rücken. Durch die bedeutender werdende Biolandwirtschaft wird im Jahr 2001 erstmals ein einheitliches Biosiegel eingeführt.
Ab 2000: Kalorienarm und gesund. Vollwertgerichte, Salate, Gemüse und Fisch werden immer beliebter. Die wachsende Sensibilität für den eigenen Körper und ein ausgeprägtes Gesundheitsbewusstsein haben zu einer deutlich bewussteren Ernährung geführt. Den Verbraucherinnen und Verbrauchern wird es aber auch immer wichtiger, wie die Lebensmittel hergestellt werden, wo sie herkommen und wie es den Nutztieren in den Ställen geht. Der Ruf nach einer Tierwohlkennzeichnung wird lauter.
Ab 2010: Vegane und vegetarische Speisen werden immer beliebter. Was wir essen und trinken, ist zunehmend auch Ausdruck unserer Lebensqualität. Und so, wie in sozialen Netzwerken private Neuigkeiten und berufliche Erfolge geteilt werden, so hat auch das Essen im Internet einen völlig neuen Selbstdarstellungs- und Nachrichtencharakter bekommen. Foodblogs, Bildkollektionen oder auch Rezepte-Apps: Lebensmittel, ihre Zubereitung und ihr Genuss sind inzwischen fester Bestandteil unserer digitalen Welt und Ausdruck eines individuellen Lebensstils.
Zusammenstellung: BLE (414)