1.1. Versorgungsbilanzen

Die Versorgungsbilanzen dienen der Darstellung von Aufkommen und Verwendung der landwirtschaftlichen Produktion. Neben Daten zu Erzeugung und Verbrauch fließen auch Handelsdaten aus Einfuhr und Ausfuhr mit ein. Ein wesentlicher Aspekt ist die Bereitstellung von Informationen über den der Landwirtschaft nachgeordneten Nahrungsmittel- und Industriesektor. In diesem Zusammenhang geben die Bilanzen auch Auskunft über Parameter wie den Grad der Selbstversorgung oder den Pro-Kopf-Verbrauch und im Fall der Fleischbilanz, den daraus abgeleiteten Pro-Kopf-Verzehr. Zur Berechnung der Versorgungsbilanzen werden die Ergebnisse der amtlichen Agrarstatistik, der Außenhandelsstatistik sowie weitere Datenquellen herangezogen.

Für die Berechnung der Versorgungsbilanz Fleisch wird mit der Fiktion des gesamten Tieres gerechnet – einschließlich Nebenerzeugnisse und Innereien – und aller sonstigen Schlachtkörperbestandteile, die, neben dem am Haken hängenden Schlachtkörper, genutzt werden. Damit fließt in die Berechnung mehr als das eigentliche Schlachtgewicht ein.

1.2. Schlachtgewicht

Schweinefleisch:

Bei Schweinen ausschließlich der Zunge, der Geschlechtsorgane, des Rückenmarks, der Organe in der Brust- und Bauchhöhle, der Flomen, der Nieren, des Zwerchfells, des Zwerchfellpfeilers, des Gehirns; bei Sauen, die mindestens einmal geferkelt haben, zur Zucht benutzten Ebern und Altschneidern zusätzlich ohne die im Karpal- und Tarsalgelenk abgetrennten Spitzbeine sowie bei Sauen, die mindestens einmal geferkelt haben, ohne die Gesäugeleiste.

1. Fleischgesetz-Durchführungsverordnung - 1. FlGDV

Rind- und Kalbfleisch:

• Bei Rindern, die bei der Schlachtung mindestens acht Monate alt waren, ausschließlich der Haut, des zwischen Hinterhauptbein und erstem Halswirbel abgetrennten Kopfes, der im Karpal- und Tarsalgelenk abgetrennten Gliedmaßen, der Organe in der Brust- und Bauchhöhle, der Nieren, des Nierenfettgewebes sowie des Beckenfettgewebes, der Geschlechtsorgane und der dazugehörigen Muskeln, des Saumfleisches, der Nierenzapfen, des zwischen dem letzten Kreuzbein und dem ersten Schwanzwirbel rechtwinklig zum Wirbel abgetrennten Schwanzes, des Rückenmarks, des Sackfettes, des Euters, des Euterfettes, des Oberschalenkranzfettes sowie der Halsvene und des daran anhaftenden Fettgewebes,
• bei Rindern, die bei der Schlachtung jünger als acht Monate waren, ausschließlich der Haut, des zwischen Hinterhauptbein und erstem Halswirbel abgetrennten Kopfes, der im Karpal- und Tarsalgelenk abgetrennten Gliedmaßen, der Organe in der Brust- und Bauchhöhle, der Nieren, des Nierenfettgewebes sowie des Beckenfettgewebes, der Geschlechtsorgane und der dazugehörigen Muskeln, des Saumfleisches, der Nierenzapfen und des Euterfettes.

1. Fleischgesetz-Durchführungsverordnung - 1. FlGDV

Geflügelfleisch:

Schlachtkörper bei Geflügel bezeichnet den gerupften und ausgenommenen Körper, ohne Kopf und Ständer und ohne Hals, Herz, Leber und Muskelmagen, genannt "Hühner 65 %", oder andere Angebotsformen. Das Schlachtgewicht ist nicht einheitlich definiert. In der Versorgungsbilanz wird der Anteil der genusstauglichen Innereien (Geflügelklein) der Bilanzposition Innereien zugeordnet. Abdominalfett und Fett unter der Haut wird dem Geflügelschlachtkörper und somit dem Schlachtgewicht zugesprochen.

Verordnung (EG) Nr. 1165/2008

Schaf- und Ziegenfleisch:

Bezeichnet bei Schafen und Ziegen den ganzen Körper eines geschlachteten Tieres, nachdem er entblutet, ausgeweidet und enthäutet wurde, der wie folgt aufgemacht ist: ohne Kopf (in Höhe der Gelenkverbindung Atlas-Hinterhauptbein abgetrennt), Füße (in Höhe der Karpametakarpal- oder Tarsometatarsalgelenke abgetrennt), Schwanz (zwischen dem sechsten und siebten Schwanzwirbel abgetrennt), ohne die Organe in der Brust- und Bauchhöhle (mit Ausnahme der Nieren und des Nierenfettgewebes); und ohne Euter und Geschlechtsorgane; die Nieren und das Nierenfettgewebe gehören zum Schlachtkörper.

Verordnung (EG) Nr. 1165/2008

Innereien:

Berechnete Größe anhand des Schlachtaufkommens. Im Gegensatz zu den anderen Teilpositionen wird hier in der Einheit 1.000 Tonnen und nicht 1.000 Tonnen Schlachtgewicht gerechnet.

1.3. Fleisch

Orientiert wird sich am Begriff der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Unter diesen Begriff fallen alle genießbaren Teile, einschließlich Blut, der Tierarten Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel, Hasentiere und Wild.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004

In der Versorgungsbilanz Fleisch wird der Begriff Fleisch in Fleisch (Skelettmuskulatur) und Innereien unterteilt. Hierbei wird sich an den Definitionen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse orientiert:

• Fleisch (Skelettmuskulatur): "Fleisch" nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen.
• Innereien: "Innereien" für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge. [...] Darüber hinaus werden auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen verwendet. Blut wird der Position Innereien zugeordnet.

Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Nettoproduktion

Die verwendbare Erzeugung (Nettoerzeugung) ist die Menge Fleisch, das sich, den Gesundheitsdiensten zufolge, für den menschlichen Verzehr eignet. Dieses Fleisch stammt von allen in Deuschland geschlachteten Tieren inländischen und ausländischen Ursprungs.

Schweinefleisch:

Primärdaten aus der Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik des Statistischen Bundesamtes.

Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik (Code: 41331-0001)

Rind- und Kalbfleisch:

Primärdaten aus der Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik des Statistischen Bundesamtes.

Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik (Code: 41331-0001)

Geflügelfleisch:

Primärdaten aus der Geflügelstatistik des Statistischen Bundesamtes: Erhebung in Geflügelschlachtereien. In der Erhebung in Geflügelschlachtereien sind alle Betriebe auskunftspflichtig, die im Besitz einer Zulassung nach dem EU-Hygienerecht sind. Auskunftspflichtig sind nach § 93 Abs. 2 Nr. 1 Agrarstatistikgesetz die innehabenden Personen oder leitenden Personen von Betrieben und Unternehmen. Um auch Kleinbetriebe zu erfassen, erfolgt eine Zuschätzung anhand von Schätzgrößen von Marktinfo Eier & Geflügel (MEG).

Geflügelfleisch entspricht hierbei der Summe der Kategorien der Herrichtungsformen "ganze Schlachtkörper ohne Innereien" und "Schlachtkörper zerteilt". Bei der Kategorie "Schlachtkörper zerteilt" wird der Anteil der genusstauglichen Innereien durch Schätzfaktoren herausgerechnet.

Geflügelstatistik: Erhebung in Geflügelschlachtereien (Code: 41322-0003)

Schaf- und Ziegenfleisch:

Primärdaten aus der Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik des Statistischen Bundesamtes. Um die nicht erfassten Hausschlachtungen (ohne Hinzuziehen eines Veterinärs) von Schafen zu berücksichtigen, wird mit einer Zuschätzung vom Statistischen Bundesamt gerechnet.

Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik (Code: 41331-0001)

Pferdefleisch:

Primärdaten aus der Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik des Statistischen Bundesamtes.

Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik (Code: 41331-0001)

Sonstiges Fleisch:

Für Farmwild und Hasentiere wird auf die amtliche Statistik zurückgegriffen. Angaben zum Jagdwild stammen vom deutschen Jagdverband.

• Aus der Fleischuntersuchungsstatistik des Statistischen Bundesamtes werden die genusstauglich beurteilten Hasentiere, Damwild/Sikawild, Rotwild, Rehwild und Gehegewildschweine verwendet.
• Anhand der Jahresjagdstrecke und des Wildbretaufkommens vom deutschen Jagdverband wird das berechnete Wild erfasst. Dazu wird auf eine Vorlage des Handbuches des deutschen Jagdverbandes zurückgegriffen. Erfasst werden Rotwild, Damwild, Sikawild, Schwarzwild, Rehwild, Gamswild, Muffelwild, Hasen, Kaninchen, Fasanen, Rebhühner, Waldschnepfen, Wildenten, Wildtauben und Wildgänse.

Fleischuntersuchungsstatistik (Code: 49911-0010)
Jagd- und Wildunfallstatistik

Innereien:

Hierbei handelt es sich um eine berechnete Größe. Innereien = 0,085 * Nettoproduktion Rindfleisch + 0,163 * Nettoproduktion Kalbfleisch + 0,053 * Nettoproduktion Schweinefleisch + 0,044 * Nettoproduktion Schaf- und Ziegenfleisch + 0,038 * Nettoproduktion Pferdefleisch + 0,056 * Nettoproduktion Geflügelfleisch + 0,037 * Nettoproduktion sonstiges Fleisch.

• EU-Faktoren: Rind, Kalb, Schwein, Schaf und Ziege, Pferd (Tabelle 4050500-0000 Anteil von Schlachtfett und Innereien am Schlachtgewicht)
• geschätzte Faktoren: Geflügel und sonstige Tiere (Geflügelinnereien abgeleitet anhand Tabelle 3 aus dem Jahrbuch der Geflügelwirtschaft 2022. Bei sonstigen Tiere handelt es sich um einen Mischfaktor aus den Faktoren Schwein, Geflügel, Rind und Kalb)

Ein- und Ausfuhr lebender Tiere

Bei der Berechnung der Ein- und Ausfuhr von lebenden Tieren wird mit der Außenhandelsstatistik gerechnet. Es werden die 8-stelligen Warenpositionen (KN-Codes) aus dem Kapitel 1: Lebende Tiere verwendet. Anhand von Bilanzgewichtungskoeffizienten wird die Gewichtseinheit Lebendgewicht in Schlachtgewicht umgerechnet. Die verwendeten Koeffizienten sind in der Tabelle 4050050-0000 Umrechnungskoeffizienten von Lebend- in Schlachtgewicht aufgeführt.

Export Schweinefleisch:

Anhand der EU-Datenbank TRACES wird die Gesamtmenge an Schweinen erfasst. Diese setzt sich zusammen aus Schlachttieren, Zuchttieren und Ferkeln.
Der Prozentsatz an Schlachttieren wird durch die Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik anhand der Anzahl der geschlachteten Tiere ausländischer Herkunft bestimmt. Die Warenbezeichnungen des Außenhandels geben den Anteil der Zuchttiere wieder. Die Restgröße ist dementsprechend der Anteil an Ferkeln.

Rind- und Kalbsfleisch:

Bei der vorläufigen Schätzung der eingeführten lebenden Rinder wird auf die Schlachtungs- und Schlachtgewichtsstatistik des Statistischen Bundesamtes zurückgegriffen. Die Anzahl Schlachttiere ausländischen Ursprungs werden in Schlachtgewicht umgerechnet. Der Anteil der verschiedenen Rinderarten erfolgt anhand der Schätzung der bisherigen Entwicklung.

Innereien:

berechnete Größe: Innereien = 0,085 * Im- /Export lebender Tiere Rindfleisch + 0,163 * Im- /Export lebender Tiere Kalbfleisch + 0,053 * Im- /Export lebender Tiere Schweinefleisch + 0,044 * Im- /Export lebender Tiere Schaf und Ziegenfleisch + 0,038 * Im- /Export lebender Tiere Im- /Export lebender Tiere + 0,04 * Im- /Export lebender Tiere Geflügelfleisch + 0,056 * Im- /Export lebender Tiere sonstiges Fleisch.

• EU-Faktoren: Rind, Kalb, Schwein, Schaf und Ziege, Pferd (Tabelle 4050500-0000 Anteil von Schlachtfett und Innereien am Schlachtgewicht)
• geschätzte Faktoren: Geflügel und sonstige Tiere (Geflügelinnereien abgeleitet anhand Tabelle 3 aus dem Jahrbuch der Geflügelwirtschaft 2022. Bei sonstigen Tieren handelt es sich um einen Mischfaktor aus den Faktoren Schwein, Geflügel, Rind und Kalb)

Außenhandelsstatistik (Code: 51000-0013)
4050050-0000 Umrechnungskoeffizienten von Lebend- in Schlachtgewicht

Bruttoeigenerzeugung

Die Bruttoeigenerzeugung an Fleisch umfasst sämtliche im Inland erzeugte Tiere, unabhängig von der Schlachtung im In- oder Ausland. Sie errechnet sich aus den Inlandsschlachtungen (gewerbliche Schlachtungen und Hausschlachtungen) abzüglich der eingeführten und zuzüglich der ausgeführten Schlacht-, Nutz- und Zuchttiere.

Anfangs- und Endbestand

Hier werden nur staatlich geförderte Lagerungen berücksichtigt. Der Anfangsbestand des Zeitraums bezieht sich auf nicht verwendete, aber gelagerte Erzeugnismengen, die am ersten Tag des Bezugszeitraums bestehen und die aus dem (oder den) vorhergehenden Bezugszeitraum (-zeiträumen) stammen. Der Endbestand des Zeitraums gibt die gelagerten Mengen an, die am letzten Tag des Bezugszeitraums vorhanden sind. Ein- und Auslagerungen innerhalb eines Jahres werden nicht aufgeführt. Es werden die Bestände aus Beihilfen zur privaten Lagerhaltung für Rindfleisch, Schweinefleisch sowie Schaf- und Ziegenfleisch angegeben.

Beihilfen zur Privaten Lagerhaltung

Ein- und Ausfuhr von Fleisch, Fleischwaren, Konserven

Für die Berechnung des Außenhandels mit Fleisch, Fleischwaren und Konserven wird mit der Außenhandelsstatistik gerechnet. Es werden die 8-stelligen Warenpositionen folgender Kapitel verwendet:

• 02: Fleisch und genießbare Schlachtnebenerzeugnisse
• 15: Tierische, pflanzliche oder mikrobielle Fette und Öle und Erzeugnisse ihrer Spaltung; genießbare verarbeitete Fette; Wachse tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
• 16: Zubereitungen von Fleisch, Fischen, Krebstieren, Weichtieren, anderen wirbellosen Wassertieren oder von Insekten verwendet.
• 19: Zubereitungen aus Getreide, Mehl, Stärke oder Milch; Backwaren
• 21: Verschiedene Lebensmittelzubereitungen
• 23: Rückstände und Abfälle der Lebensmittelindustrie; zubereitetes Futter

Die Warenpositionen werden den Fleischarten zugeordnet. Anhand von Koeffizienten wird das Produktgewicht in Schlachtgewicht umgerechnet. Schlachtnebenerzeugnisse werden dem Fleisch (Skelettmuskulatur) zugeordnet.

Klassifikationen des Statistischen Bundesamtes. Hier unter dem Menüpunkt Warenverzeichnis für die Außenhandelsstatistik mit Online-Recherche  zu finden.

Verbrauch

Der Verbrauch ist eine berechnete Größe und beinhaltet sowohl die Fleischmengen, die dem menschlichen Verzehr zur Verfügung stehen, als auch Fleisch, das als Tierfutter verwertet wird oder einer industriellen Verwertung zufließt. Darüber hinaus sind darin auch Verluste, die im Zuge des Produktions‐ und Weiterverarbeitungsprozesses oder auf Haushaltsebene entstehen, enthalten. Der Verbrauch berechnet sich anhand folgender Formel: Nettoerzeugung + Anfangsbestand - Endbestand + Einfuhr von Fleisch, Fleischwaren und Konserven - Ausfuhr von Fleisch, Fleischwaren und Konserven.

Verbrauch pro Kopf

Die Berechnung des Pro-Kopf-Verbrauchs basiert auf den bevölkerungsstatistischen Daten, die in den amtlichen Statistiken enthalten sind. Als Zeitpunkt wird der 30. Juni verwendet.

Fortschreibung des Bevölkerungsstandes (Code: 12411-0020)

Menschlicher Verzehr

Bei der Versorgungsbilanz Fleisch werden ausgehend vom Verbrauch, mit Hilfe von Koeffizienten, der Knochenanteil, die Haushaltsverluste, sowie die Mengen zur Verfütterung an Haustiere berechnet. Die so ermittelten Mengen werden vom Verbrauch in Abzug gebracht und als „Menschlicher Verzehr“ ausgewiesen.
Im Jahr 2022 wurde im Projekt "Neuberechnung der Koeffizienten aus der Versorgungsbilanz Fleisch für Schwein-, Rind- und Geflügelfleisch“ neben der Überprüfung der damaligen Berechnungsmethode eine Aktualisierung der Koeffizienten zur Umrechnung vom Fleischverbrauch zum Fleischverzehr bereitgestellt. Der Schwerpunkt der Studie lag auf der Bestimmung der Angebotsseite. Im Gegensatz zum ursprünglichen Ansatz basiert die Schätzung auf einer Massenstromanalyse. Sie umfasste eine Erhebung auf Schlachthofebene, und Annahmen zu Verlusten und Abfällen auf fünf verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette.

• Schweinefleisch: 0,803 (zuvor: 0,72)
• Rind- und Kalbfleisch: 0,843 (zuvor: 0,69)
• Geflügelfleisch: 0,609 (zuvor: 0,60)
• Schaf- und Ziegenfleisch: 0,843 (= Koeffizient Rind- und Kalbfleisch) (zuvor: 0,67)
• Pferdefleisch: 0,843 (= Koeffizient Rind- und Kalbfleisch) zuvor: 0,67
• Sonstiges Fleisch: 0,752 (Mischfaktor aus den Koeffizienten Rind- und Kalbfleisch, Schweinefleisch und Geflügelfleisch.) zuvor: 0,68
• Innereien: 0,26 (Faktor beibehalten)

Menschlicher Verzehr pro Kopf

Die Berechnung des Pro-Kopf-Verzehrs basiert auf den bevölkerungsstatistischen Daten, die in den amtlichen Statistiken enthalten sind. Als Zeitpunkt wird der 30. Juni verwendet.

Fortschreibung des Bevölkerungsstandes (Code: 12411-0020)

Selbstversorgungsgrad

Der Grad der Selbstversorgung gibt an, inwieweit die Inlandserzeugung in der Lage ist, die Gesamtheit der Bedürfnisse oder die Verwendung im Inland (Gesamtverwendung für Mensch, Tier und Industrie) abzudecken.

Der Selbstversorgungsgrad ist eine berechnete Größe: Selbstversorgungsgrad = Bruttoeigenerzeugung / Verbrauch * 100.

Liegt der Wert unter 100 bedeutet dies, dass die Versorgung des Landes aus eigener Produktion nicht gewährleistet werden kann; ein Wert über 100 weist auf Mengen hin, welche den Bedarf im Inland überschreiten und somit entweder gelagert oder exportiert werden können. Dabei ist auf die Bezugseinheit zu achten. Der Bedarf einzelner Teilstücken (z.B. Edelteile) muss nicht den Angaben des Selbstversorgungsgrades des ganzen Schlachtkörpers entsprechen.

Das Projekt „Neuberechnung der Koeffizienten aus der Versorgungsbilanz Fleisch für Schwein-, Rind- und Geflügelfleisch“ hat zu einer Überprüfung der Berechnungsmethode geführt und darüber hinaus aktualisierte Koeffizienten zur Umrechnung vom Fleischverbrauch zum Fleischverzehr ermittelt. Hierfür wurden Daten der Schlachtbranche verwendet und zudem verschiedene Studien und Erhebungen zur Ermittlung von Verlustraten entlang der Wertschöpfungskette genutzt.

Im Gegensatz zur ursprünglichen Hypothese einer Überschätzung des tatsächlichen Fleischverzehrs, die hinsichtlich der Divergenz zu den Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie II aufgestellt wurde, konnte auch mit der aktualisierten Schätzung ein Fleischverzehr von aktuell 65 kg pro Kopf ermittelt werden. Mit Hilfe von Sensitivitätsanalysen ließ sich der Unsicherheitsbereich dieser Angabe deutlich eingrenzen.
Der Bericht macht darüber hinaus deutlich, dass Schlachtkörper und Teilstücke keine homogenen Güter in der Vermarktungskette darstellen, sondern aus einer Vielzahl sich immer wieder verändernder Zuschnitte entstehen. Verbunden mit der Vielzahl der Marktteilnehmerinnen und Marktteilnehmer ergibt sich ein sehr komplexes System, welches nur in Ansätzen realistisch abgebildet werden kann. Vor diesem Hintergrund erscheint ein Austausch auf internationaler Ebene zu den Bilanzierungsmethoden und den verwendeten Daten wünschenswert, um bestehende Unterschiede zu erkennen und auf diese Weise einen Vergleich erst zu ermöglichen.

Aufgrund dieser Studie hat die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung die Berechnung des Außenhandels überprüft. Im Ergebnis wurden, wie in diesem Bericht empfohlen, ausschließlich die KN-Codes, in denen Innereien explizit genannt werden, in der Bilanz Innereien belassen. Alle anderen KN-Codes wurden den entsprechenden Fleischarten von Rind, Schwein und Geflügel zugeordnet. Darüber hinaus wurden im Zuge dieser Überarbeitung weitere Anpassungen vorgenommen:

• Warenpositionen, die anteilig Fleisch enthalten, wurden in den zu berücksichtigenden Fleischaußenhandel neu aufgenommen.
• Im Außenhandel werden die Waren in Produktgewicht angegeben. Für die Berechnung der Fleischbilanz ist eine Umrechnung der Gewichtsangaben in Schlachtgewicht notwendig. Diese Umrechnung wurde aktualisiert und dadurch wurden einige Umrechnungskoeffizienten angepasst.

Verwendete Koeffizienten von Lebendgewicht beziehungsweise Produktgewicht in Schlachtgewicht sowie Gegenüberstellung zu den zuvor verwendeten Warenpositionen und Bilanzgewichtungsfaktoren